Malz- und Bier-Lexikon
Bier & Malz
Malzextrakt ist ein aus Malz hergestelltes Backmittel.
Die im Malzextrakt enthaltenen Zucker und Aminosäuren zeigen unter Hitzeeinwirkung charakteristische Reaktionen, die Geschmack, Farbe und das Aroma der Gebäcke intensivieren. Dazu trägt die Maillard-Reaktion (nicht-enzymatische Bräunung) bei, die aus Zucker und Aminosäuren gebäcktypische Reaktionsprodukte liefert. Sie sind hauptsächlich für das typische Gebäckaroma verantwortlich.
Malzextrakte haben praktisch keine Enzymaktivität mehr.
Herstellung:
Schroten von Malz
Herstellen einer Maische (mit Wasser angerührt)
Ziehen lassen (50-70 °C, mehrere Stunden), wasserlösliche Verbindungen entstehen
Abläutern (=abtrennen von unlöslichem Treber)
Vakuumverdampfer entzieht schonend Wasser (Lagerfähigkeit)
sirupöse Substanz
Getrocknete Malzextrakte werden in Backmischungen, Backmitteln und Fertigmehlen eingesetzt. Durch seine natürlich Süße eignet es sich aber auch als Brotaufstrich.
Von http://de.wikipedia.org/wiki/Malzextrakt
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