Malz- und Bier-Lexikon
Bier & Malz
Röstmalz, manchmal auch als Farbmalz bezeichnet, ist ein Malz, das besonders lange und mit hohen Temperaturen abgedarrt wird. Dadurch erhält das Malz eine tiefbraune bis fast schwarze Färbung. Es wird vornehmlich zum Verstärken der Bierfarbe verwendet, jedoch oft auch wegen seines intensiven Röstaromas, das entfernt an herbe Schokolade oder Kaffee erinnert, eingesetzt.
Eine typische Spezialität mit Röstmalz ist Schwarzbier. Vereinzelt kommt auch Weizenröstmalz zum Einsatz, etwa in einigen dunklen Weizenbieren.
Röstmalz wird aus Grünmalz oder befeuchtetem Darrmalz hergestellt. In der Rösterei wird zunächst eine kurze Verzuckerungsphase eingehalten, bei der die Vorstufen der Farbstoffe, Zucker und Aminosäuren gebildet werden. Durch eine sehr hohe Temperatur in der Endphase bilden sich sehr viele, stark färbend wirkende Substanzen. Röstmalz kann aus Gerste oder Weizen hergestellt werden. Das Malz selbst kann auch entspelzt werden.
Die Farbe des Röstmalzes ist dunkelbraun. Der Mehlkörper ist mürbe bis glasig und dunkelbraun aber nicht schwarz. Das Aroma ist schokoladenartig bis leicht brenzlig.
Qualitäten von Röstmalz (bitte anklicken)
Röstmalz wird eingesetzt, um sehr dunkle Bierfarben zu erreichen oder um leichte Farbvertiefungen ohne Zunahme des Körpers zu erzielen. Es wird häufig auch zur Farbkorrektur verwendet. Beispiele für den Einsatz bei sehr dunklen Bieren sind Münchner Dunkel, dunkler Bock, Märzen, Festbiere, Malzbiere oder Altbier. Der Anteil an der Schüttung beträgt hier 1-2%. Als Beispiele für leichte Farberhöhung oder Farbkorrekturen können alkoholarme oder alkoholfreie Biere oder wenig vollmundige aber leicht dunklere Pilsener Biere angeführt werden. Die Schüttung liegt dort deutlich unter 1%.
siehe auch: Spezialmalz
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